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铁板烧行业

铁板烧缤纷酱料的魔法

文字:[大][中][小] 2012-12-30

铁板烧是一种富有观赏性的烹饪方式。围坐在半圆形的铁板烧台前,一边欣赏厨

师那令人眼花缭乱的手势技巧,一边趁热趁鲜品尝刚刚烹制完成的食物,可谓是

视觉和味觉的双重享受。现烧现食的铁板烧在口感上追求鲜嫩,无论是肉类、海

鲜还是菌菇蔬菜,都要力求在最短时间内烧熟,并且牢牢锁住水分,以免口感变

枯变柴,因此对铁板的温度和厨师的手法要求很高;调味方面则以酱汁浇、焗为

主,如何运用品种丰富的酱汁衬托出食材本身的香气和味道,也是铁板烧出彩与

否的秘诀。今天要为大家介绍的是月影法式铁板烧用十五种不同酱汁组合搭配而

成的铁板盛宴。

铁板烧设备

    特色奶油大明虾

  所选酱汁:丘比酱、芥末味虾酱

  开背去线的大明虾一放上铁板,就开始在悦耳的“滋滋”声中变红。轻煎片

刻之后,厨师将色泽白润的丘比酱挤进虾背开缝之中,盖上一块厚厚的芝士片,

然后在虾的周围浇上一圈干白,盖上盖子开始焖制。不过一分多钟,芝士软化之

后覆满虾背,香气已经直扑食客们的鼻端,此时以黄油、酱油和柠檬汁混合的调

味汁淋上虾头,再在虾背的芝士上放上一小堆蟹籽,诱人的奶油大明虾就可以装

盘了。一定要趁热蘸芥末味虾酱享用,才能品尝到芝士的浓香和丘比酱的微酸的

奶味混合在一起的独特味道。饱满而富有弹性的虾肉直接入口也很美味,但蘸过

芥末虾酱之后,辛辣之中尤其能凸显出虾味鲜美。据厨师介绍,这道菜在经过改

良之前,芝士片底下是不放丘比酱的,那样奶香虽浓,口味的层次却始终略微逊

色。现在所放的丘比酱与市面上直接购买到的又有不同,是在那基础之上由厨师

自行调制,风味十分独特。

  法式红酒酱鹅肝

  所选酱料:自调红酒酱

  鹅肝的油脂是其肥美口感的来源,但如果油脂过重又会影响口感和健康。因

此在以铁板煎制时,最需要解决的问题一是如何保证油脂在高温中不流失,二则

是如何减轻品尝时的油腻感。厨师先将鹅肝化冻,微微蘸上一层生粉,放上铁板

之后再撒盐,煎至外焦里嫩之后,放在面包片之上,最后淋上自调的红酒酱汁。

面包片自有吸油之效,但解除油腻的“重磅武器”还是这种色泽暗红的酱汁。这

种红酒酱是用新鲜葡萄和红酒混合调制,口味清甜微酸,酒香飘逸。切一小块蘸

满红酒酱汁的鹅肝放入口中,肥美而入口即化的感觉丰腴饱满,而清新的酱汁使

得油腻之感尽去,连吸收了油脂的面包片,蘸上这种红酒酱汁之后也变得十分可

口。

  鹅肝鱼子酱蒸蛋

  所选酱料:黑鱼子酱

  如果认为铁板烧只能煎炒食物,那可就大错特错了,对于手艺纯熟的大厨师

傅来说,在铁板上做蒸蛋也是轻而易举。调过味的蛋液倒回鸡蛋原本的壳中,周

围洒干白之后盖上盖子蒸制,大约三分钟,嫩滑的蒸蛋就做好了。这道蒸蛋不仅

卖相好,上面添加的黑鱼子酱和小块煎鹅肝更是点睛之笔,品尝时不仅可以体会

蒸蛋的嫩滑,还可以感受到鱼子在口中裂开所带来的奇妙感觉,以及些许新鲜的

海腥味。